LES SAVEURS DU JAMBON

LES SAVEURS DU JAMBON

Pour bien déguster un bon jambon, nous conseillons de connaître les parties qui le composent et ses caractéristiques. Ceci permettra de mieux apprécier le produit et aussi de mieux les utiliser.

Déguster un jambon ibérique signifie déguster un produit unique, tant pour les caractéristiques de l'animal que pour la production artisanale du jambon dans des séchoirs naturels.

A cause des caractéristiques communes de fabrication, les jambons provenant du même séchoir auront une tendance à avoir une saveur semblable. Cependant, chaque jambon sera absolument unique à cause de sa conformation, son positionnement dans le séchoir dans l'ensemble des jambons, ainsi que à cause des conditions météorologiques pendant sa préparation.

Mis à part les particularités de saveur entre des différents jambons mentionnées ci-dessus, dans tout jambon nous pouvons différencier 4 zones principales:

1 La maza: C'est la zone la plus large et contient la plus grande proportion de viande. Pour la plupart des gens, celle-ci est la partie la plus juteuse et la plus riche. Cette partie présente des infiltrations de graisse qui la rend plus tendre et savoureuse.

2 La babilla: Cette zone est un peu plus sèche et elle a moins de viande. Généralement cette partie n’a pas d'infiltrations de graisse. La saveur du jambon dans cette partie est plus intense que dans le reste du produit.

3 La punta: La pointe (punta) a une saveur caractéristique. Nous pourrions la définir comme la combinaison entre les deux parties précédentes, car elle est plus sèche mais en même temps elle a des infiltrations de graisse et elle est tendre.

4 Le codillo: Aussi appelé caña ou jarret. Il s’agit de la partie la plus fibreuse, consistante et avec plus de saveur. Nous n'apprécions pas des infiltrations dans cette partie. Normalement, le codillo est utilisé pour produire des dès de jambon, mais il est conseillé de l'essayer également en tranches : il a une saveur très agréable.

Connaître les parties du jambon permettra de mieux apprécier les différentes parties d’un jambon quand on le coupe… mais sauriez-vous identifier les différentes parties dans un test à l’aveugle ? Testez votre palais!