Si colocamos nuestro jamón con la pezuña hacia arriba podemos apreciar la maza, la contramaza, el jarrete o codillo, la caña y la pezuña. Si lo colocamos en sentido contrario nos encontraremos con la babilla y la punta o cadera. Cada una de estas partes posee diferentes características y texturas.
La maza es la parte ancha que sobresale al colocar la pezuña hacia arriba. Es la parte por la que empezamos a consumir la pata de jamón y la que contiene mayores cantidades de carne y de ella se extrae la carne más sabrosa, tierna y jugosa, ya que posee una gran infiltración de grasa.
En segundo lugar, encontramos la parte opuesta a la maza, la contramaza. Más estrecha y curada y de bajo contenido graso. Es el lugar por donde se sigue el corte, más complejo en este caso debido al hueso, una vez terminada la maza.
La babilla se encuentra entre los huesos fémur y coxal, por lo que contiene menor cantidad de carne. Es la parte más estrecha y curada. Si se busca un consumo prolongado, se aconseja empezar a cortar por la misma para así conservar mejor la pieza.
La punta o cadera es la parte opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y tiene un alto contenido graso. Si no se encuentra demasiado protegida por una capa de grasa, puede ser más sabrosa.
La caña es la parte más estrecha y cercana a la pezuña. Su estrechez indica la pureza y la forma de vida que ha llevado el cerdo. Por otro lado, el jarrete o codillo se sitúa entre la tibia y el peroné. Ambas partes son más duras y fibrosas y tienen sabores diferentes, además son las indicadas para cortar en taquitos.
Una vez distinguidas todas sus partes, podemos disfrutar de un jamón cortado de forma adecuada y saboreando cada una de las mismas
