Disfrutar de un jamón ibérico significa degustar una pieza única, bien por las características del animal como por la elaboración artesanal en secaderos naturales.
Las piezas tienden a ser de sabor homogéneo en un mismo secadero por las características comunes de fabricación, pero dentro de este matiz común cada jamón será único e irrepetible, su conformación, su posición dentro del conjunto, así como las condiciones climatológicas a las que se ha enfrentado para su curación, harán que este manjar varíe su sabor en torno a unos estándares de calidad.
Además de los factores descritos, todos los jamones están conformados por diferentes zonas que en base a sus características (como infiltraciones) harán que el sabor sea diferente. Podemos diferenciar 4 zonas principales:
- La maza:
Es la zona más ancha y la que contiene mayor proporción de carne, para la gran mayoría la más jugos y más rica. Posee veteado, infiltración de grasa que hace que sea más tierna y sabrosa. Esta zona es la que nos ofrece mayor rendimiento.
- La babilla:
Esta zona está más curada, tiene menos cantidad de carne y está más seca, no suele tener infiltraciones de grasa. El sabor del jamón en esta parte es más intenso que en el resto de la pieza.
- La punta:
La punta tiene un sabor característico, podríamos definirlo como la combinación entre las dos anteriores, pues está curada y al mismo tiempo posee infiltraciones de grasa y también jugosidad.
- El codillo:
También llamado caña o jarrete, es la zona más fibrosa, con más sabor y más consistente. No apreciamos veteado. Normalmente se extrae para taquitos, pero es recomendable probarlo loncheado, tiene un sabor sorprendentemente agradable.
Conocer estas partes hará que al probar el jamón sepamos identificarlas, pero …. Y si no sabemos de qué parte de la pieza procede ¿Sabrías cuál es?
¿Te atreves a poner a prueba tu paladar?
