¿Cuántas navidades has pensado “A ver si este año, lo corto mejor que el año pasado”?
Seguro que, incluso, algún año has buscado algún video en Youtube, pero al final el destrozo es visible 😫.
Hoy te vamos a contar los trucos que usan los profesionales para que puedas cortar y aprovechar tu jamón mejor que ningún año.
Lo primero: las herramientas de trabajo.
Un buen jamonero y unos buenos cuchillos son indispensables. Sin duda, es una inversión a largo plazo que te alegrarás de hacer.
El jamonero debe ser estable, que no permita que el jamón se mueva cuando lo estamos cortando, para evitar accidentes y cortar de manera cómoda.
Los cuchillos deben estar bien afilados, esto nos permitirá cortar lonchas finas y sin esfuerzo, como ocurre con el jamonero, si esta herramienta no está en buen estado corremos el riesgo de cortarnos y de destrozar el jamón. Los cuchillos más importantes son el cuchillo jamonero y la puntilla. El cuchillo jamonero te servirá para cortar el jamón propiamente dicho y el cuchillo puntilla para aprovecharlo al máximo.
Ahora que tenemos nuestro jamonero en perfecto estado y nuestros cuchillos afilados, vamos a colocar el jamón con la pezuña hacia arriba.
Si vamos a comernos nuestro jamón poco a poco y queremos que nos dure tiempo, es decir, vamos a hacer un consumo lento, empezaremos por la parte más estrechita, por la babilla, que es la parte más curada del jamón. En cambio, para un consumo rápido (8 o 10 días) empezaremos por la zona de la maza, la zona principal, que es una zona más tierna, y que continúa curándose durante más tiempo.
Verás que los profesionales siempre empiezan por esta zona.
En resúmen: corte rápido pezuña hacia arriba, corte lento pezuña hacia abajo.
Recomendamos que el jamón se consuma en un mes, o mes y medio como máximo, y si sois pocos, que os decantéis por la paleta. Como ya explicamos en este post, se trata de una pieza más pequeña pero que está igual de buena.
Lo más importante: preparar el jamón para el corte
Podemos pensar que lo más importante es el loncheado, pero la realidad es que si preparamos el jamón para el corte de manera correcta, el loncheado será “coser y cantar“, o cortar y cantar, valla…
El primer paso será quitar la parte de la corteza de la parte que vayamos a consumir. Iremos quitando poco a poco la grasa. También quitaremos la parte más amarilla y la desecharemos porque amarga.
Consejo: guarda un poco de grasita blanca para tapar la zona cuando termines de cortar.
Si quieres empezar a cortar por el sitio perfecto, como un profesional, busca una pequeña protuberancia, cerca de la pezuña, que se llama corvejón, y avanza un par de dedos. Justo ahí, haz un corte 45º. Para ayudar con este corte puedes usar un cuchillo de cocina grande, que corte bien.
Truco de profesional: corta la corteza un poco más de lo que vayamos a comer, porque la corteza estropea los cuchillos jamoneros.
El loncheado
Haremos los cortes en paralelo, desde la pezuña hasta la punta. Mucho cuidado aquí con las manos, ponlas siempre fuera de la trayectoria del cuchillo: delante del cuchillo o por debajo. Iremos cortando las lonchas, más grandes o más pequeñas, como más te gusten. Aquí lo importante es que se pueda comer loncha a loncha y que no se haga bola.
Otro punto importante aquí, es intentar que tu familia no se vaya comiendo el plato a la vez que tú vas cortando, pero no tenemos un técnica infalible que esto no pase 🙂
Salvar los huesos del jamón
Para esta parte usaremos el cuchillo más pequeño, que llamamos “puntilla”. Lo que haremos será cortar esa loncha hacia el hueso y con la puntilla, hacer una incisión en la carne.
Conservarlo para el día siguiente
Lo más importante es proteger al jamón del aire y la luz. Para ello podemos ponerle un poco de grasa blanca que hayamos cortado previamente (recuerda que la grasa amarilla amarga) o bien papel film y un trapo de algodón encima. Lo ideal es situarlo en un lugar fresco y seco, en la cocina, un poco alejado de los fuegos estaría bien.
ahora solo queda disfrutarlo. Seguro que siguiendo estos sencillos consejos consigues cortar el jamón mejor que nunca. Esperamos que nos escribas, nos lo cuentas y si es posible, nos envíes fotos!
