Existe una gran variedad de cuchillos para cortar jamón en el mercado. Cada tipo tiene una forma y uso particular.
Vamos a explicar los tres que resultan imprescindibles:
Puntilla (marcamos), Carnicero (limpiamos) y Jamonero (loncheamos)
PUNTILLA
En primer lugar, antes de comenzar a cortar, utilizaremos la puntilla. La puntilla es un cuchillo pequeño, de hoja fina y puntiaguda que sirve para marcar las partes que vamos a eliminar.
CARNICERO O CEBOLLERO
Una vez marcado (punteado) el jamón, utilizaremos el cuchillo carnicero o cebollero. Este es grande, de hoja ancha y más rígida. Con él, retiraremos la parte añeja del jamón, delimitada por la puntilla. Seguiremos las instrucciones de corte: hacia delante en la parte superior (jarrete) y al contrario en el resto (maza y babilla). Prestaremos atención a cortes inesperados.
Una vez que hemos retirado la parte añeja, amarillenta, apreciaremos la grasa más blanca, es en este momento cuando podemos comenzar a cortar, para ello usaremos el cuchillo jamonero y en zonas óseas marcaremos de nuevo con la puntilla para delimitar.
CUCHILLO JAMONERO
En concreto, el cuchillo jamonero, es un cuchillo de hoja larga, estrecha y flexible. Suele medir entre 35-40 centímetros y la hoja tiene unos 2-3 centímetros de anchura.
La punta del cuchillo puede terminar en pico o con el borde redondo. La textura de la hoja suele ser lisa, aunque recientemente se usan también alveoladas para que la loncha de jamón (que es grasa) deslice mejor y no se pegue. A este tipo de cuchillos se les conoce también como cuchillos salmoneros, por su similitud a los cuchillos escandinavos que se usan para cortar salmón. Existen también diferentes tipos de cuchillos jamoneros, su calidad varía en función del largo, ancho, material, textura y flexibilidad de la hoja
